Kahve Çeşitleri: Türler ve Özellikleri Nelerdir

Kahve almaya karar verdiğinizde raftaki paketlerin üzerinde birbirine benzeyen ama anlamı çok farklı bilgiler görürsünüz: "%100 Arabica", "Brezilya Santos", "orta kavrum", "espresso harmanı". Yeni başlayan biri için bu etiketler genellikle bir işe yaramaz, çünkü hangi bilginin fincandaki tadı belirlediği belli değildir. Oysa kahvenin tadı büyük ölçüde üç şeye bağlıdır: tür (botanik cins), menşe (yetiştiği yer ve işleme yöntemi) ve kavurma derecesi. Bu üçünü ayırt etmeyi öğrendiğinizde paket seçimi tahmin oyunu olmaktan çıkar.

Kahve türleri: botanik temel

Ticari olarak dünyada içtiğimiz kahvenin neredeyse tamamı iki türden gelir: Coffea arabica ve Coffea canephora (yaygın adıyla Robusta). Yanı sıra Liberica ve Excelsa gibi daha az karşılaşılan türler de vardır; bunlar bazı bölgelerde yerel olarak tüketilir ama market rafında pek görülmez.

Arabika

Arabika daha yüksek rakımlarda, serin ve nemli iklimde yetişir. Yavaş olgunlaştığı için çekirdekte daha fazla şeker ve asit gelişir. Bu yüzden fincanda meyveli, çiçeksi, kakaolu veya karamelli notalar bulmanız muhtemeldir. Kafein oranı daha düşüktür, gövdesi daha hafif ve daha "temiz" bir içimdir. Hastalıklara karşı hassas olduğu için üretimi daha zahmetli, fiyatı daha yüksektir.

Robusta

Robusta düşük rakımlarda da dayanıklı biçimde yetişir, verimi yüksektir. Kafeini Arabika'nın kabaca iki katı civarındadır ve klorojenik asit içeriği daha fazladır. Bu bileşim fincanda daha keskin, odunsu, kuruyemişli ve bazen lastiğe kaçan bir karakter oluşturur; asit düşük, gövde kalın, acılık belirgindir. Kötü bir tür değildir; iyi işlenmiş Robusta'nın kendine has koyu bir tadı ve espresso'da bol krema (crema) verme özelliği vardır. İtalyan tarzı harmanların çoğunda bu yüzden bir miktar Robusta bulunur.

Liberica ve Excelsa

Daha büyük, düzensiz şekilli çekirdekler verir. Tadı dumanlı, egzotik meyveli ve alışılmadıktır. Merak edenler için ilginç bir deneyimdir ama demleme temellerini öğrenirken referans noktası olarak uygun değildir.

Karşılaştırma tablosu

Menşe: aynı türde bile tat değişir

"%100 Arabica" yazısı tek başına kaliteyi garanti etmez, çünkü Arabika'nın içinde onlarca alt çeşit ve çok farklı menşe vardır. Kabaca yön veren birkaç eğilim şöyledir:

• Etiyopya: Çiçeksi, çay gibi hafif, yoğun meyve aroması. Filtre yöntemlerinde parlar.
• Kenya: Yüksek asitlik, siyah frenk üzümü benzeri keskin meyvelilik.
• Brezilya: Fındık, çikolata, düşük asit. Dengeli ve affedici; yeni başlayanlar için ideal.
• Kolombiya: Karamel ve kırmızı elma dengesi, orta gövde.
• Sumatra (Endonezya): Toprak, baharat, çok kalın gövde, çok düşük asit.
• Orta Amerika (Guatemala, Kosta Rika): Kakao ve bal notaları, temiz yapı.

İşleme yöntemi de belirleyicidir. Yıkanmış (washed) kahveler daha berrak ve asidik, doğal (natural) işlenmişler daha meyveli ve şerbetli, honey işlemliler ikisinin arasında durur.

Kavurma derecesi neyi değiştirir

Kavurma, çekirdeğin içindeki potansiyeli açığa çıkarır ya da örter. Açık kavrumda menşe karakteri ve asitlik öne çıkar; orta kavrumda tatlılık ve dengeli gövde; koyu kavrumda ise kavurmanın kendi tadı (kakao, tütün, is) menşenin üstüne biner. Ayrıca koyu kavrulmuş çekirdek daha gevrektir, öğütme davranışı değişir; bu yüzden değirmen ayarınızı kahve değiştirdiğinizde yeniden gözden geçirmek gerekir. Öğütme boyutu ile demleme yöntemi arasındaki ilişkiyi anlatan bölüm bu konuda işinizi kolaylaştırır.

Hangi kahve çeşitleri türleri, hangi yönteme?

Yöntem seçtiğiniz çekirdeği doğrudan etkiler:

• Pour over / filtre: Orta veya açık kavrulmuş, tek menşe Arabika. Etiyopya ve Kolombiya iyi başlangıçtır.
• French press: Orta kavrum, gövdesi olan Arabika; Brezilya ve Sumatra güzel oturur.
• Moka pot: Orta–koyu kavrum; az miktarda Robusta içeren harmanlar yoğunluk katar.
• Espresso: Espresso için hazırlanmış harmanlar; krema ve gövde isteyenler için Robusta oranı avantaj sağlar.
• Türk kahvesi: Geleneksel olarak orta kavrulmuş, çok ince öğütülmüş Arabika ağırlıklı harmanlar tercih edilir.